核桃在8月25日-9月1日采收是最顶尖的，8月25日-9月1日采收，核桃仁色黄褐或浅褐，味道变香，微涩；9月1日以后采收，核桃仁为白黄色，味道油香且酥脆。采收晚的核桃，成熟度高，青皮自然开裂，去掉青皮容易，去皮后果面洁净好看，容易出售。

大部分核桃产区群众，由于怕丢失核桃，或怕核桃采收晚了影响种麦，或为了核桃早上市卖高价，核桃采收一般偏早，较适宜核桃采收期提前了10-15天。

目前仍有很多地方在处暑时就打核桃，核桃抢早上市卖高价，虽然多卖了一些钱，但是生产的核桃总产却减产很多，产品质量降低，影响售价下降，大大影响总的收益，实际上是得不偿失。

零星种植的核桃树，成熟期不太一致，成片栽培的核桃树，成熟期较一致。在中低山区，以9月上旬采收为佳，高山区以9月上中旬为好。核桃在白露节前后成熟，适当推迟几天采收为宜，能够分期分批采收最好。