排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃-4℃)，湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质--基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸方法:

1、剔骨分割前，胴体先预冷排酸，牛肉进入0~4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。

2、分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。

3、牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。