剁椒鱼头是哪里的菜系(剁椒鱼头哪些部位可以吃)

发布日期:2024-03-29 11:06:32     手机:https://m.xinb2b.cn/yule/news2655.html    违规举报
核心提示:湖南剁椒和剁椒鱼头 湘菜的代表菜 让人销魂 长沙剁椒和剁椒鱼头 有红的有黄的 吃起来让人销魂 湘菜是中国八大菜系之一,湖南、长沙是中国著名美食地带。湖北人能吃得惯的除了本地菜,也就是川菜、粤菜、湘菜。湖湘同源,许多菜有相似、近似之处,尤其是

剁椒鱼头是哪里的菜系(剁椒鱼头哪些部位可以吃)

湖南剁椒和剁椒鱼头 湘菜的代表菜 让人销魂

长沙剁椒和剁椒鱼头 有红的有黄的 吃起来让人销魂

湘菜是中国八大菜系之一,湖南、长沙是中国著名美食地带。湖北人能吃得惯的除了本地菜,也就是川菜、粤菜、湘菜。湖湘同源,许多菜有相似、近似之处,尤其是我这样从小在湖南长沙籍外婆家混饭吃的人士,对于湘菜更觉亲切。

湘菜代表菜之一就是剁椒鱼头,说起剁椒是湖南、长沙的一大发明,我外婆早年每年都要腌制许多,我母亲自然也效仿。这就是地道的湖南风味,湖南人爱吃辣,对于辣椒有许多做法。剁椒就是采取新鲜的辣椒,尖椒也好、朝天椒也好、海椒也好,青椒也好,细细地剁了。在陶器坛子里密封、发酵,和酿酒一样陈酿。那剁椒有青有红有黄,带着香油和辣椒的汁液,散发着辣椒的清冽和芬芳,也许还有一些酸楚。最够劲的当然都是扑鼻、刺鼻的辣,灼烧感。

有媒体认为,辣椒的穷人的食品,从美洲传播来之后,一些贫困群体缺盐少饭,辣椒就成了救命的稻草。但是毛主席也说了,要干革命得吃辣椒。看看中国革命的开国将领、元勋,大多是在湖北、江西、湖南、四川、重庆这些吃辣椒的地方。所以,你吃不吃得辣,可能也是你能不能成就事业的一个密码和符号。

辣椒,有火辣辣的,那也是中国吉祥、喜庆的颜色,也是欢腾、燃烧、激情的颜色。剁椒有红的,那是典型的朝天椒,红辣椒,在阳光下吸收烈日、养分,茁壮成长,然后秘法炮制,上来之后,你可以拌饭、佐餐、开胃。湖南还有一种黄辣椒、黄灯笼辣椒,我疑心是海南传过来的。做法是咸鲜,传统的剁椒用红辣椒,是复合香,这也是湘菜独特的醇厚、地道鲜、香、辣、醇。

如果说豆瓣、花椒、藤椒是川菜的灵魂,剁椒可能就是湘菜的灵魂。剁椒包含了湘人的霸蛮之气,以及湖湘厚重味道,他有着一种蛮荒的野性,也不乏繁复的精致。品尝剁椒,是需要细致、细心的,先是点状辣,刺激感,接着是重油厚油冲击,然后你绵软的辣椒植物芬芳,最后余味则是悠长的复合气息,一唱三叠,让人回味无穷。

我喜欢湘菜,可能更多是因为我外公、外婆、母亲都是湖南人的缘故,所以说起来,我也算半个湖南人。从小在湘菜的包围下,环绕下,味蕾上记忆很多和湖南、湘菜有关。

长沙剁椒鱼头,则是湘菜的名菜了。这菜湖北很多地方有,湖北湘菜馆子不在少数,但是显然长沙、岳阳、湘潭、衡阳会更正宗。剁椒鱼头取湘江或者洞庭大湖放养大鳙鱼,取其鱼头,极其雄壮,一个有1、2、3斤,一个就是一大盘子,还要留鱼头下裙边。这鱼头和清蒸武昌鱼一样,其实也是清蒸、白灼之意,比较清淡,具备文人气息,我以为可能借鉴了湖北菜清蒸武昌鱼的意思。

不同的是楚菜名菜清蒸武昌鱼,葱花、小葱、姜沫、原味,白灼,取江河湖鲜顶级食材,淡水鱼之王,湖北鄂城梁子湖、樊口之正宗武昌鱼,其味如蟹、鲈、鳜,精细惊艳,堪称百鱼之王。而鳙鱼肉质粗疏,且带腥臭气,属于低质、低劣鱼类,尤其大鱼往往过肥,湖北这边往往制作腌鱼,视为下等鱼类。

而湖南人、长沙人随手取材,将寻常胖头鱼配上红、黄剁椒,味道、意思全出,剁椒的醇、辣、香和鳙鱼头的鲜、嫰、滑、爽配合在一起,居然是巧夺天空,妙不可言。而且色香味俱全,上好的剁椒鱼头,黄辣椒的也叫黄金鱼头,因为制作费事,其食材要求鲜活,你要是老顾客,老食客到一般店家,可能会推脱,说很慢,需要等。大抵是去市场,或者店家采购或者让别人送鲜活还在跳的大鳙鱼来现杀。因为剁椒鱼头是湘菜馆招牌菜之一,不好吃,那就倒灶了,砸了招牌。

剁椒各家做法略微不同,大同小异,而剁椒鱼头,各家也有细微差异,总体来说此菜肥、滑、艳、美,适合夏日小酌,佐以低度滋补白酒、啤酒,也比较解暑消乏,适合夏季宵夜休闲,来个剁椒鱼头,来个藕梁藕带、臭豆腐或者小龙虾,那是绝美的夏季夜间宵夜搭配。

在湖南长沙、岳阳、衡阳,湖北武汉、鄂州、黄州、黄石,你都能吃到剁椒鱼头,当然要正宗湘菜,可能还是要去湖南,去长沙,去当地一些小馆,看哪家人多,生意好,高朋满座,觥筹交错,你径直进去,吼一句,来一个剁椒鱼头,来个湘泉或者开口笑、邵阳大曲、小酒鬼,再点上一根芙蓉王或者白沙王,那日子美滋滋。

文| 昆德拉传媒 楚天舒

其他:部分图片供模拟想象,不代表文字特指。

 
 
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