来源：惠州日报-惠州新闻网

近年来，惠州深入实施“粤菜师傅”品牌战略，纵深推进“粤菜师傅”工程，产业协同助力乡村振兴，进一步擦亮了惠州“粤菜师傅”品牌。

市第十二次党代会报告提出，健全新型乡村生活体系，要扎实推动“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，培育新时代精勤农民。农业农村是惠州得天独厚的优势和竞争力所在，根植于惠州广沃大地的东江菜，如何在新时代不断传承创新，最终反哺乡村振兴？从农村走出来的新老“东江菜”传承人，在实践中源源不断传达出他们的心声：要传承不守旧、创新不忘本，让东江菜技艺一代代传下去，让更多人了解东江菜文化。

郑华彪（左）和李宏坤介绍东江菜做法。

■“东江菜”在厨房

从“做得出”到“做得美”

“立足传统，追求创新，寻找食材的鲜美。”这是东江菜大师高燕来的做菜标准；“东江菜讲究食材、火候、技艺，就是素菜也能做得很惊艳。”这是东江菜大师李宏坤的经验……

出生于20世纪50、60年代的惠州本土东江菜厨师们，有着丰富的掌勺经历，他们往往从普通学徒干起，又师从老一代惠州名厨，在厨房里摸爬滚打三四十载，对东江菜做法了然于心。300多道东江菜名菜有哪些特点、怎样才能做出道地的味道，他们都能娓娓道来。

如果没有“粤菜师傅”工程，也许你只能从老字号酒楼、老街里的私房菜馆里品尝到他们的厨艺，而一些做法繁杂、耗时费力的菜式，因为市场价值欠缺，逐渐被人淡忘。例如，传统东江菜扒鸭虽然好吃，制作特别耗费时间，一煲一炖就要小半天，现在鲜有酒楼推这道菜。

“粤菜师傅”工程实施3年来，惠州的东江菜师傅们不再默默无闻低头做事。市委、市政府高度重视，坚持系统谋划、全力推动，通过“东江十大名厨、十大名店、十大名菜”系列评选活动，认定一批东江菜名厨，将他们的传统手艺与现代需求相结合，激发出他们更大的动能。

徐和新17岁开始跟着父亲学厨，先后担任过多家酒店的行政总厨，2005年创办餐饮企业旺园农家饭店，多年来致力于传承和创新东江菜，东江盐焗鸡是饭店招牌菜。2019年通过“粤菜师傅”工程，他跻身东江菜“十大名厨”，后组建起营销团队，以期借“粤菜师傅”工程东风进一步打响品牌，让东江菜走向全国。

“老菜新做，我们也要了解年轻人的喜好，让东江菜保留传统风味的同时，更加精致，更有内涵。”东江菜“十大名厨”、惠州厨师协会副会长郑华彪很欣慰，通过“粤菜师傅”工程使他们的手艺得到“官方认证”，更重要的是东江菜技艺得到推广。现在他和同行们在研究改良创新东江菜样式，让东江菜更符合现代人的健康饮食习惯。

“东江菜”师傅李宏坤走进课堂传授东江菜做法。

■“东江菜”在课堂

从“看得见”到“学得到”

在惠东县铁涌镇溪美村文化广场上，一堂特别的烹饪技术教学课在进行，20多位村民是学生，掌勺的李宏坤一边演示东江菜肴制作工艺，一边讲解制作技巧。

东江菜传承人李宏坤16岁开始进厨房，前后跟了8个师傅学艺，对烹制东江菜“一往情深”。如今的他，不仅成为名厨，更成为教授，通过“粤菜师傅”工程，他的“厨房课堂”进入学校、下到乡村，狭小的厨房变成广阔的课堂，让年过六旬的他焕发神采，而他严谨又生动的授课方式令他倍受学员欢迎。

在推进“粤菜师傅”工程中，惠州以培养粤菜师傅、促进就业创业技能提升、打造“东江菜”品牌为重点，积极推动“粤菜师傅”工程与促进就业创业、乡村振兴发展有机结合。3年来，惠州以请进来、走出去等多种方式开展“粤菜师傅”专项技能帮扶，在全市乡镇和街道共设立了15个“烹饪技能人才培训点”，集合全市技工学院、职业院校、烹饪协会常态化开展“粤菜师傅”送技下乡活动，帮助乡村劳动者提升技能。

为培育粤菜技能人才队伍，惠州市还打造省级粤菜师傅培训基地和粤菜师傅大师工作室各5家，成立“东江菜饮食文化研发中心”和“粤菜师傅厨艺学堂”。

从厨房走出去，进入学校课堂，深入农村田间，惠州的东江菜大厨们手艺得到更广泛传播。李宏坤现在常往返于市高迪技工学校和惠州城市职业学院等学校教学生做菜，参加送技下乡活动给村民上课。“要薪火相传，不传下去对不起老祖宗，但传统东江菜的传承与保护，还任重道远，我们要一起努力。”李宏坤常常对学生们说道。

■“东江菜”在书中

从“吃得到”到“留得住”

今年9月，《东江菜菜谱及传统工艺（100道）》正式发布。

这本文图并茂的菜谱，集合东江菜民间、传统、家常、地方风味，不仅包含东江盐焗鸡、梅菜扣肉、东江酿豆腐等100道东江名菜的简介，同时详细记录食材备料、烹调方法和制作过程,整体设计简洁清新、通俗易懂。

“出版这本书，是希望能为更多惠州市民提供参考价值和标准，可以按照菜谱上的介绍，做出一道传统的东江菜。”该书研发课题组组长、惠州城市职业学院教师李正旭介绍，100道菜谱的菜品选取、标准制定、工艺特点，经过了惠州多位东江菜烹饪专家共同验校、确定、认可，高燕来、李宏坤、郑华彪、曾世英、马石球、张奇峰、黄凤强、王冠棠、李守仁、钟远辉等东江菜大厨皆是这本书的技术指导。

著名文化学者王鲁湘曾这样评价惠州美食文化：“惠州特色都是山水酿出来的，惠州美味佳肴的丰富性、可口性和惠州历史文化，值得大家品味，随时给人一种家的感觉。”

惠州民间也在不断收集记载东江菜、惠州传统小吃历史、技艺等，并集结成书陆续出版发行。2013年10月，由惠州报业传媒集团记者挖掘采写的“惠州民间美食读本”《山水酿惠州》出版，其中讲述了40多道经典东江菜的历史、特点；2020年8月，高燕来所著的《惠州味道》出版，结合他个人多年的味觉记忆和烹饪心得，记载及推介流传于东江之畔、惠州古城区域的100多种菜式。

中华文化延续着国家和民族的精神血脉，既需要薪火相传、代代守护，也需要与时俱进、推陈出新。李正旭表示，将大力推广东江菜菜谱及传统工艺，将东江菜制作工艺拍成视频发布在“粤菜师傅厨艺学堂”，让更多人学会做、吃得到正宗的东江菜，这才是对它最好的传承。

文/图 惠州日报记者骆国红 李向英

通讯员刘琪

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