卤菜的调料做法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角，桂皮，陈皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香叶，草果，良姜，甘草，红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋，葱结，姜块，片糖，黄酒，酱油，糖色，精盐，熟花生油，味精，骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤汁配制三秘诀：香料，食盐，酱油的用量要适当。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味咸外，还会使成菜紧缩，干瘪。食盐太少，成菜鲜香味不突出。

卤汁的保存，应注意：1.撇除浮油，浮沫。卤汁的浮油，浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩。

5、原料的添加。香料袋一般用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。