相分离过程也叫相分离法，相分离法是在芯材与壁材的混合溶液中，加入非溶剂或不良溶剂、凝聚剂、凝聚诱导剂，或通过改变温度或pH使聚合物的溶解度降低，从溶液中凝聚出来，沉积在被包裹的芯材表面形成微胶囊的方法。

相分离法微胶囊化又称凝聚法，分为水相分离法和油相分离法。食品中应用的主要是水相分离法，其原理是将芯材均匀乳化或混悬在壁材溶液中，然后加入另一种物质或溶剂，使壁材的溶解度降低，从混合液中凝聚出来并包围在微细化芯材周围而形成微胶囊。