1、自然发酵：把所有配料放入缸中后，让其自然发酵。

2、泡制时间越久臭卤味道更浓郁，一般都在12个月左右，使用最佳。

3、在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

4、使用时， 取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。

5、如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。

6、臭卤可以长期反复使用下去，时间越久越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。