1、削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝可以防止山药氧化。

2、山药切片后立即浸泡在盐水中，可以防止山药氧化发黑，或者浸泡在加醋的冷水里，浸泡在柠檬水也可防止山药氧化。

切好的山药变黑是由于发生酶的褐变从而导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。