注意事项有：

1、适当提高入池温度。在正常情况下，入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度，把握住窖池的升温情况，才能适应微生物的生长代谢；

2、增加入池淀粉浓度。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量，采用提高入池淀粉浓度的方法，来提高微生物的活动能力；

3、加大用曲量。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相应提高，为保障糖化发酵的有效进行，就必须增加大曲用量以满足发酵需求；

4、控制入池水分。冬季气温低，水分蒸发少，使用的大多是当年的新粮食，含水分较大，必须对岀窖水分进行化验检测，酌情用水，不可盲目硬行添加；

5、适当增加酒醅酸度。冬季醅中酸度过低，影响酸醇酯化，使酒体香味欠浓，甚至主体香味不突出，因此要粮醅增酸。