紫薯含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素、硒、铁、钙、钾等微量元素及花青苷、糖蛋白、胡萝卜素、去氢表雄酮等多种功能性因子，其中花青苷是紫薯颜色发紫的主要原因。

紫薯富含的花青苷是一类广泛存在于植物中的水溶性物质，属于黄酮多酚类化合物，主要存在于植物的果实、茎、叶器官的细胞液中。紫薯花青苷是从紫薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然色素。