调温原理：巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约百分之五十一至百分之五十五的脂肪即为可可脂。

巧克力调温步骤如下：

1、巧克力融化采用的是隔水加热的方法，隔水加热到四十摄氏度，需要不断搅拌，不让水汽进入巧克力内；

2、冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法、播种法等。这些方法让巧克力快速冷避免产生粒子粗大口感不佳的结晶；

3、回温。将巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为三十摄氏度。如果巧克力低于三十摄氏度，过于粘稠无法进行下一步操作，可隔水稍微加热到三十摄氏度。如果温度过高，油脂晶体会再度融化，得从第一步开始重新调温。