牛肉丸子选用新鲜的牛腿肉制作更佳。牛腿肉的肉质结实脂肪含量少，肌肉多。这是因为牛的前肢运动最大，后肢又比前肢的筋更少，肌肉大块一点，且它的蛋白质含量高，脂肪含量低，所以用来做牛肉丸口感更佳。在煮牛肉丸的时候，要注意，煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑。