要搞清楚这个问题，首先得明白白色的鱼汤是怎么来的。

白鱼汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，易吸收。

水本是无色透明的，煮鱼后变成白色，那肯定是鱼肉里的营养物质到了水里面造成的。这也是我们都觉得鱼汤有营养的原因。

能使鱼汤变白的营养特质主要有脂肪，蛋白质，明胶等等。这些物质在水中充当乳化剂，使鱼汤形成了一种乳化溶液，所以呈现白色。正是鱼汤里有了这些物质，所以鱼汤冷后会形成一种单固体的胶状，加热又会变成汤。

现在来回答为什么有些人做鱼汤不白这个问题，通过上面的解决，我们很容易知道，根本原因是因为鱼汤里的营养物质没有溶到水中形成乳液造成的。

熬鱼汤一定要用新鲜的鱼。

直接原因就是因为煮鱼时，水的温度不同。当鱼放在冷水中煮时，鱼肉与水慢慢升温，就像温水煮青蛙一样。鱼肉中的细胞组织慢慢变性，变熟，继而形成一个新的整体，这时细胞里的营养物质再想出来溶在水中会非常困难，所以水中没东西，自然就不白。

所以要想鱼汤变白，一定得用开水煮。另外，油煎糊后的鱼或者是盐腌制后的咸鱼即使用开水煮，鱼汤也不会变白，其原理和上面是一样的。